醬菜的制造工藝是怎樣?下面我們來(lái)分析一下。無(wú)論是哪種做醬菜方法，腌制后的萊坯在蘸醬前都須經(jīng)過(guò)脫鹽脫水處理。

醬菜方法有四種：袋裝制醬、散裝制醬、浸泡制醬、面餅曲、空白混合發(fā)酵制醬，面醬曲與成坯混合發(fā)酵醬制工藝復(fù)雜，揚(yáng)州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的?，F(xiàn)以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品。

1.切割。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成條、塊、丁、絲、片等，不同形狀的。

2.海水淡化。1份醬菜需要用10倍的水浸泡，常溫下春秋兩季需要2.5 ~ 3天，夏季需要2 ~ 2.5天，冬季需要3 ~ 3.5天。

3.脫水：將浸泡脫鹽后的生菜瀝干或壓榨除去水分，制成醬料。

4.袋裝醬。將脫鹽脫水后的成人坯裝入布袋中。一般包長(zhǎng)33 cm左右，直徑20 ~ 25厘米。上菜時(shí)，可裝4/5容量的醬包，以保持前袋松散，便于醬料均勻滲透。裝袋后，將藥丸放入醬料中3天左右，取出后放入新的甜面醬中，醬料制作過(guò)程中，每天都要按時(shí)翻菜袋，尤其是腌制前期，一般每天翻三次。

多用醬可以提高醬菜的品質(zhì)，一般每100公斤脫鹽脫水蔬菜用50 ~ 100公斤醬油。醬漬時(shí)間：春秋兩季10天左右，冬天半個(gè)月。

醬菜的主要品種有哪些?中國(guó)的醬菜種類繁多，尤其是北京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江的醬菜，產(chǎn)品以腌姜、腌瓜、玫瑰蘿卜、腌什錦飯、腌生菜等為代表。

醬姜：用新鮮生姜腌制而成的產(chǎn)品。成品呈金黃色，有光澤，咸中帶辣，酥嫩可口，醬香濃郁。生姜可以作為粥、面湯的配菜，也可以單獨(dú)作為晚餐的配菜。姜汁也可作為熱菜的配料，適用于煎、烤等烹調(diào)方法，做的菜有瓜姜魚絲、瓜姜毛豆、烤雞等。

醬菜瓜：用腌菜或各種腌菜，用精鹽、甜面醬等腌制而成的腌菜。腌瓜呈琥珀色，黃亮透明，咸甜可口，脆嫩可口。酸瓜的名品有福州酸瓜、山西臨晉玉瓜等。腌瓜通常作為粥、面湯的配菜，也可以單獨(dú)作為一道美味的菜肴，腌瓜還可以作為熱菜的配料，適合油炸等烹飪方式。

玫瑰大頭菜：根是芥末醬做的。成品色澤黑紅，潤(rùn)軟，香脆，咸中帶甜，有芥子氣和玫瑰花香。玫瑰大頭菜可以直接當(dāng)配菜吃，也可以切絲炒肉或者剁碎做成蒸丸子，做的菜有大頭菜雞絲等，醬什錦飯(Sauce jambalaya)：也叫醬八寶菜，是一種將多種蔬菜混合在一起的醬，其中有些還加入了堅(jiān)果。由于口味不同，蔬菜品種不同，刀形不同，醬料的質(zhì)和量不同，所以產(chǎn)品的風(fēng)味也不同，成品色澤紅黃酥，醬香濃郁，菜香四溢，咸中帶甜，味道鮮美，口感酥脆，什錦飯醬可以作為配菜，作為粥、面湯等的配菜，或單獨(dú)作為宴會(huì)的美味菜肴。