醬菜的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，不負(fù)責(zé)任的企業(yè)如果不能嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程，醬菜就容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于健康。

醬菜是眾多美味中的一種，所以我們在選擇醬菜的時候，一定要選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品。

腌制蔬菜是將蔬菜腌制、浸漬后得到的產(chǎn)品，屬于非發(fā)酵腌制產(chǎn)品。腌菜色澤鮮艷，塊狀美觀，色紅、黃、翠、綠，質(zhì)地脆嫩，食后無渣。做醬用的醬主要是黃醬，甜面醬，或者醬油蘸，醬菜的加工一般要經(jīng)過原料處理、腌制、脫鹽、腌制、包裝。

醬菜的質(zhì)量鑒定是怎樣?醬菜形狀完整，色澤鮮嫩，醬色，咸鮮可口，香脆嫩滑。

醬菜的烹飪應(yīng)用是怎樣?醬菜通常作為配菜，配以粥、湯面等食物。有些品種可以作為宴席的菜肴，有些品種可以作為菜肴的配菜，如醬黃瓜、生絲等。

醬菜通常用作調(diào)味品、小吃和配菜。它們有許多營養(yǎng)價值，但每一種都有其特定的價值。醬菜不僅不含脂肪，而且熱量低，是一種很好的飲食習(xí)慣。

醬菜生產(chǎn)工藝關(guān)鍵技術(shù)及控制要點是什么?下面我們來分析一下。

一，預(yù)處理。當(dāng)季采摘成熟的青菜(或蔬菜)晾曬一到兩天，或不晾曬、不烘干直接使用，一般用不含碘的鹽。

二，預(yù)泡制。青菜不經(jīng)烘干、洗滌，直接浸泡在發(fā)酵罐中，鹽濃度控制在5%;

三，發(fā)酵。1.發(fā)酵罐：一般采用水泥罐、瓷磚罐或玻璃鋼罐，尺寸為5m3m3.5m;2.密封方法：一般采用沙封、石封或泥封;3.將預(yù)泡好的青菜直接轉(zhuǎn)入另一個發(fā)酵罐腌制。采取分層加鹽的方法，從下面少用鹽，從上面多用鹽，這樣才能保證每一層菜的鹽分均勻，鹽濃度一般控制在12%左右;4.發(fā)酵一段時間后，可定期抽取發(fā)酵池中的鹽水進(jìn)行反灌，使發(fā)酵充分;5.一般發(fā)酵周期為3個月;6.為了增加菜肴的色澤，可以在發(fā)酵時加入少量姜黃來增加色澤。

四，清洗。醬菜出塘后，一定要用飲用水清洗干凈，再進(jìn)行下一步。

五，整形將腌制好的蔬菜進(jìn)行分揀、切割，去除老筋、老皮(或變色)等不可食用部分，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

六，脫鹽脫水。用自來水脫鹽(即邊洗邊脫鹽)，水須符合GB5749的要求，然后壓榨脫水。

七，拌和或炒制。根據(jù)需要，根據(jù)蔬菜的品種和輔料量好配料，攪拌均勻，或炒熟。

八，灌裝(內(nèi)包裝)和密封。這是內(nèi)包裝，即裝袋或裝瓶，計量灌裝，灌裝后真空封口。

九，滅菌(冷卻)。一般采用水浴連續(xù)巴氏滅菌，滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至常溫。

十，包裝(外裝)。這是外包裝，也就是包裝。包裝應(yīng)與品種、規(guī)格、數(shù)量相符，紙箱應(yīng)包裝密封。

十一，檢查。一般咸醬菜的含鹽量在5 ~ 6左右，水分在72%左右。