醬菜的脆度如何保持?醬菜如何選購(gòu)?在醬菜腌制過(guò)程中，由于醬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當(dāng)、生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境條件差等多種原因，會(huì)導(dǎo)致醬菜的脆度下降、色澤不佳、香氣和口感不佳。一些醬菜產(chǎn)品被有害微生物污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變質(zhì)、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生一些有害有毒的物質(zhì)，所以腌制時(shí)要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件(如鹽水的濃度、醬菜鹵水的pH值、環(huán)境的溫度)，促進(jìn)生化優(yōu)化，防止變質(zhì)，腌制成優(yōu)良產(chǎn)品。

醬菜脆嫩，是重要的感官指標(biāo)之一。醬菜在加工過(guò)程中脆度的變化是由新鮮組織細(xì)胞膨脹壓力的變化和細(xì)胞壁原果膠的水解引起的。為了使醬菜變脆，可以采取以下措施。

1)剔除過(guò)熟、破損的醬菜，及時(shí)處理。

在加工和腌制之前，須去除過(guò)度烹飪和機(jī)械損傷的醬菜原料。醬菜收獲后要及時(shí)加工腌制。因?yàn)獒u菜在收獲后光合作用已經(jīng)停止，呼吸作用還在繼續(xù)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，醬菜品質(zhì)不斷下降。果蔬由于后熟容易使組織細(xì)胞中原果膠水解，使肉質(zhì)變軟，失去松脆感。根莖類和葉類醬菜由于水分的蒸騰作用，增加了體內(nèi)水解酶的活性，高分子物質(zhì)的降解導(dǎo)致醬菜變軟。

所以在加工腌制的旺季，菜量大，不能及時(shí)腌制。要把菜攤放在陰涼通風(fēng)處，盡量冷藏。防止醬菜呼吸產(chǎn)生吸熱，為微生物大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。比如枯草芽孢桿菌可以分解醬菜中的果膠，導(dǎo)致醬菜腐爛變質(zhì)。

2)減少污染

在醬菜加工和腌制過(guò)程中，須減少有害微生物的污染?？刂骗h(huán)境條件，如鹽水濃度、醬菜鹽水的pH值和環(huán)境溫度，以制止有害細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)橛泻姆敝呈请缰破纷兇嗟闹饕蛑弧?/p>

市場(chǎng)上的醬菜種類繁多，消費(fèi)者盡量購(gòu)買正規(guī)市場(chǎng)的產(chǎn)品。大型商場(chǎng)一般會(huì)對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)都有保障。買大企業(yè)或者品牌企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。合格產(chǎn)品應(yīng)具有醬菜固有的色澤和風(fēng)味，無(wú)雜質(zhì)和霉變。醬菜一般呈紅褐色，有光澤，無(wú)酸;醬菜有醬香，醬菜有醬油味;糖醬菜呈乳白色或金黃色，有光澤，有香味，有酸味;糖醋酸菜呈金黃色或紅褐色，有光澤，有香味;醬菜有酯香味，沒(méi)有酸味。

醬菜廠家建議購(gòu)買預(yù)包裝的醬菜，避免運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的二次污染。同時(shí)要注意包鼓、湯渾、漏油等問(wèn)題。如果有這樣的問(wèn)題，就不要買了。