肉制品的加工和腌制是生產(chǎn)過程中重要的步驟之一。從腌制食品-腌制肉類入手，闡述腌制的目的和意義，相關(guān)材料的作用，以及腌制食品-肉類腌制過程中的生化變化和腌制食品腌制方法，以便更好地控制腌制過程。大多數(shù)肉制品在加工過程中都要經(jīng)過腌制過程，促進(jìn)了肉制品的成熟，增加了肉制品的風(fēng)味，穩(wěn)定了產(chǎn)品的感官狀態(tài)。在肉制品加工中，由于腌制方法和腌制時間的不同，以及生產(chǎn)工藝、包裝等因素的影響，形成了多種風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。從技術(shù)上看，酸洗的好壞會影響下一道工序，還可以決定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、顏色等一系列結(jié)果。現(xiàn)在隨著食品加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對肉類腌制有了新的認(rèn)識，并進(jìn)行了深入的研究。肉的腌制作為一種重要的加工方法在生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。保存只是腌制的目的之一。本文將腌制的一些基本問題總結(jié)如下。腌制食品- 肉類成分及特性 肉類的主要成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等物質(zhì)，這些成分的含量會因動物種類、年齡、營養(yǎng)、產(chǎn)地等因素而有所不同。在肉類加工中，不僅要考慮不同生肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分，還要考慮PSE和DFD的保水性和肉色的差異，以及pH值。生肉的水分含量一般在70-80之間，粗蛋白在17-22之間。粗脂肪一般根據(jù)品種和部位不同而不同，灰分在1左右。肉溫很重要加工過程中的環(huán)節(jié)。肉從屠宰開始就不可避免地會被細(xì)菌污染。為此，肉的溫度控制是每個環(huán)節(jié)的必要條件，所以室溫、加工機(jī)器、水溫等因素對肉都是至關(guān)重要的。時間的長短也是影響過程的必要條件。

經(jīng)常食用腌制食品也會對人們的健康造成很大的危害。讓我們列出一些危害：

1、腌制食品中維生素C含量很少，易發(fā)生潰瘍、發(fā)炎。當(dāng)食用量過大時，體內(nèi)就會缺乏維生素C，從而導(dǎo)致抵抗力下降，引起各種炎癥問題和口腔潰瘍。

2、腌制食品在腌制過程中，容易中毒的腌制食品會進(jìn)入大量微生物，蔬菜中的硝酸鹽也會被還原為硝酸鹽。當(dāng)食物量過大時，這種物質(zhì)會中毒。癥狀是皮膚和黏的膜呈藍(lán)紫色，嚴(yán)重時會出現(xiàn)頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。