常見的腌制食品有腌制蘑菇、腌肉、腌制香腸、腌制酸菜、咸魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等。脫水水果和蔬菜包括干蘑菇、洋蔥絲等。腌制的酸菜、泡菜中含有大量亞硝胺，容易誘發(fā)胃病。而用炭火烤的牛羊肉、烤腸、羊肉串，由于烤的溫度高，其中的有機(jī)物受熱分解，聚合成3-4個(gè)苯并芘，會對身體產(chǎn)生不好的作用。

煙草中還含有3-4個(gè)苯并芘。每天抽20支煙，連續(xù)抽20年以上的人，患肺癌的幾率比不吸煙的人高20倍。因?yàn)榘l(fā)霉的大米、小米、高粱米、玉米、花生、豆類、豆制品都會產(chǎn)生黃曲霉。這種霉菌由于代謝過程產(chǎn)生的毒素就是霉素，人吃了容易身體生病。

腌制食品、咸菜、咸魚、火腿、香腸等食物中都含有硝酸鹽和硝酸鹽，硝酸鹽可還原為硝酸鹽。寧波蔬菜腌制過程中經(jīng)常使用硝酸鹽或硝酸鹽。如果用量不當(dāng)，就會形成亞硝胺。同時(shí)，人的唾液中也存在一定量的硝酸鹽和硝酸鹽。

腌制就是讓大量的鹽滲入食物組織，達(dá)到保存食物的目的。這些腌制的食物被稱為腌制食品。腌制食品包括腌菜、咸肉、咸禽蛋等。腌菜可分為三類:腌菜(干、半干、濕腌制品)和腌菜(用甜或咸醬腌制的制品)。

糟制品(腌制時(shí)家里也用米酒和米糟)。腌肉包括魚和肉制品，如咸豬肉、咸牛肉、咸魚、肉干、臘肉、板鴨等。咸蛋是用鹽水浸泡或粘在咸土中，加入石灰、純堿等輔料制成的產(chǎn)品，主要有咸蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋、皮蛋等。

腌制食品要產(chǎn)生硝酸鹽，一方面有溫度、鹽度、時(shí)間等因素，另一方面原料中含有大量硝酸鹽。鴨蛋、豆腐等食物不含大量硝酸鹽，所以腌制后不可能產(chǎn)生大量硝酸鹽。不健康的因素只是太多的鹽本身。

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