腌制食品包括咸魚、培根、干鴨、醬牛肉和咸蛋。咸魚主要用于保存未加工的魚肉，用鹽腌制后曬干。它的制作方法歷史悠久，主要是過去食品保鮮技術較差，多余的魚容易腐爛，所以用鹽腌制。還有培根，原因和魚一樣，是為了防止豬肉變質腐爛。培根是通過將肉腌制然后干燥制成的。這樣制作的臘肉保質期長，風味獨特，口感好。板鴨是以老鴨為原料腌制而成的產品。肉質細嫩緊實，香味濃郁。

腌制食品是我國的一種傳統(tǒng)產品。自古以來，腌制就是肉類的一種保鮮貯藏方法。古代多為民間家庭自制。直到現在，肉類腌制還是很常見的，但現在腌制的目的不限于保鮮貯藏，還具有改善肉的風味和色澤的作用，從而達到改善肉質的目的。

肉的腌制是以鹽或鹽為主要原料，加入硝酸鈉、香料等輔料的腌制過程。近年來，隨著食品科學的發(fā)展，在腌制過程中常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉類添加劑，以提高肉的保水性，獲得更高的產量。

一、腌制食品酸洗材料及其作用

鹽及其作用，鹽是腌制肉類的基本材料。鹽不能殺菌，一定濃度（10%～15%）的鹽溶液能制止各種微生物的繁殖，對腌制食品有防腐作用。

1、腌制食品防腐

鹽在酸洗過程中的保鮮作用主要表現在：

(1) 鹽的高滲透壓導致微生物細胞脫水變形。

(2)鹽與膜蛋白的肽鍵結合，導致細菌酶活性降低或喪失。

(3)鈉離子的遷移率小，會破壞微生物細胞的正常代謝。氯離子對微生物活動的制止作用比其他陰離子（如溴離子）強。

(4)氧氣不易溶解在鹽溶液中，導致溶液缺氧，阻礙好氧菌的繁殖。

(5)鹽溶于水后發(fā)生解離，使游離水分減少，破壞水的代謝，使微生物難以生長。

 2.突出鮮味的作用

肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等鮮味成分，往往只有在一定濃度的咸味下才能表現出來。

 3. 滲透

腌制食品用鹽可以促進硝酸鹽和糖深入肌肉的滲透。

肉制品腌制過程中常添加硝酸鹽，具有以下作用：

(1) 硝酸鹽可以制止肉毒桿菌以及許多其他類型的腐敗菌的生長。這種效應在硝酸鹽濃度為 0.1% 較為明顯。

(2) 抗氧化作用，延緩腌肉變質，這是由于其自身的還原性。

(3)有助于臘肉的獨特風味，制止烹調風味的產生。

(4) 顯色效果佳。

(3) 糖及其作用

在腌制過程中向肉中添加糖可以做到以下幾點：

1、調味作用：在肉制品加工中，加糖有減輕咸味的作用。

2、助色作用：還原糖（葡萄糖等）能吸氧，防止肉類脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能量，使著色效果更好。

3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的影響而產生酸，促使鹽水溶液中的pH值下降，提高肉的保水性，軟化肌肉組織，從而增加肉的嫩度。

4、風味物質的產生：糖與含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應，生成醛類、含硫化合物等羰基化合物，增加肉的風味。