腌制食品作為人們喜愛的食品，不僅具有特殊的風(fēng)味，還是一種保存食品的方法，已有幾百年的歷史。常見的腌制食品有咸菜、咸魚、火腿、香腸等。食物的腌制過程主要是鹽，加入亞硝酸納(或鉀)、蔗糖和香料對食物進(jìn)行處理。腌制可以使鹽或糖滲透到食物組織中，不僅賦予食物一定的味道，還可以使食物組織外部的滲透壓增加，食物組織內(nèi)部的水分活度降低，可以選擇性地控制微生物的活動和發(fā)酵，幫助產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，制止腐敗菌的生長，從而防止食物腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)在腌制的過程中變成了美味的氨基酸，所以吃腌制的食物時，會覺得味道很足，很開胃。但是在外面買咸菜有食品安全風(fēng)險(xiǎn)！在家制作健康的腌制食品，只要遵循以下幾點(diǎn)，就能吃到美味健康的食物！

一、清潔和再加工

所有腌制品，尤其是咸魚、臘肉、咸菜，吃之前一定要浸泡。它們可以在熱水中浸泡10分鐘，然后在加工前用自來水沖洗。如果用冷水浸泡，好不要超過12小時，以免亞硝酸納鹽超標(biāo)。

二、腌制時間要夠長

產(chǎn)品在食用前應(yīng)完全腌制。除了足夠的鹽外，還要保持一定的時間，如腌制蔬菜10天以上，腌制魚、肉、蛋20天以上。時間不宜過長，以防變質(zhì)。這種腌制品不僅味道鮮美，還能降低亞硝酸納鹽的含量。

三、制作合適的配料

咸魚和臘肉是嗜鹽菌的良好培養(yǎng)基，其中含有類似腸毒素的毒素。一次性大量食用嗜鹽菌，會破壞腸內(nèi)壁，引起胃腸功能紊亂，但高溫15分鐘后蒸燒透即可避免。此外，腌制食品中含有微量亞硝胺，在油中煎炸后可轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸納鹽，故不宜煎炸。烹飪時，如加入適量的蒜、蔥、姜等調(diào)料，可制止亞硝基等的形成。

四、吃腌制食品要注意補(bǔ)充水果

長期食用腌制食品，人體內(nèi)的亞硝酸會與胺類合成亞硝胺。如果和蔬菜、水果一起吃，水果中含有豐富的維生素C，具有很強(qiáng)的還原性，可以降低有毒亞硝胺的含量。人們可以通過多吃富含維生素C、維生素E、維生素a的食物來制止亞硝胺的合成。綠茶中的茶多酚可以有效降低腌制品中不健康物質(zhì)的含量，制止其轉(zhuǎn)化為致癌物。大蒜中的大蒜素可以制止硝酸鹽還原菌的生長，減少硝酸鹽在胃中轉(zhuǎn)化為亞硝酸納鹽，從而減少亞硝胺的合成。