腌制食品作為人們喜愛(ài)的食品，不僅具有特殊的風(fēng)味，還是一種保存食品的方法，已有幾百年的歷史。常見(jiàn)的腌制食品有咸菜、咸魚(yú)、火腿、香腸等。食物的腌制過(guò)程主要是鹽，加入亞硝酸納(或鉀)、蔗糖和香料對(duì)食物進(jìn)行處理。腌制可以使鹽或糖滲透到食物組織中，不僅賦予食物一定的味道，還可以使食物組織外部的滲透壓增加，食物組織內(nèi)部的水分活度降低，可以選擇性地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，幫助產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食物腐敗變質(zhì)。挑選食材和腌制時(shí)間對(duì)腌制食品的質(zhì)量影響較大。泡菜是常見(jiàn)也是容易制作的腌制食品，深受大家的喜愛(ài)。但是，在享受美食的同時(shí)，多了解一些泡菜，可以讓大家吃得更省心。

蔬菜在種植和生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)吸收氮肥或土壤氮素，形成硝酸鹽并在蔬菜中積累。硝酸鹽本身無(wú)毒，但在腌制過(guò)程中會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸納鹽，含量不斷增加，還可能與蛋白質(zhì)類食物中的胺類合成致癌的“亞硝胺”。亞硝酸納鹽在發(fā)酵的第14 ~ 20天達(dá)到高峰，之后逐漸被細(xì)菌利用或分解，濃度逐漸降低甚至消失。腌制過(guò)程中如果溫度高，鹽濃度低，“亞硝酸納鹽峰”會(huì)出現(xiàn)的早一些；反之，溫度低、含鹽量大時(shí)，則出現(xiàn)得較晚。所以建議大家不要吃腌制時(shí)間短(只有兩三天到十天)的蔬菜，也就是人們常說(shuō)的“腌菜”，可能會(huì)因亞硝胺含量高而中毒，而腌制一個(gè)月以上的蔬菜可以放心食用。

北方腌制咸菜、泡菜一般需要一個(gè)多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。這個(gè)時(shí)候吃一般是安全的，還能提供一些礦物質(zhì)和纖維素。糖漬可以延長(zhǎng)腌制產(chǎn)品的保質(zhì)期，不會(huì)造成有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。但要達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果，含糖量要達(dá)到65%以上，這樣會(huì)造成高糖高熱量的困擾。為了達(dá)到良好的長(zhǎng)期保存效果，鹽的含量應(yīng)達(dá)到15%左右。過(guò)多的鹽也有患高血壓的潛在危險(xiǎn)。所以目前大部分醬菜產(chǎn)品都采用糖鹽共享的方法，降低鹽分。另外，傳統(tǒng)的醬菜制作醬料的時(shí)間很長(zhǎng)，有的甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，不用擔(dān)心中毒。泡菜加工過(guò)程中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，腌制過(guò)程中添加大蒜可以減少亞硝酸納鹽的產(chǎn)生，良好的技術(shù)和菌種也可以降低風(fēng)險(xiǎn)。

綜上，腌制食品只要在制作過(guò)程中注重細(xì)節(jié)，質(zhì)量好的腌制食品我們是可以放心吃的。