誤區(qū)一：咸菜、泡菜、酸菜、韓國泡菜都是一樣的。

蘿卜泡菜廠家說，這些食品雖然都是屬于腌菜，但是它們的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵方式不同。配料如鮮姜、鮮辣椒、蒜、蔥、蔥、紫蘇等。添加在泡菜中都有助于降低NaNO2水平。腌制幾個月的咸菜NaNO2含量也很低。只有腌制幾天就吃的泡菜，以及被雜菌污染、腌制時間不夠的泡菜、酸菜，才會促癌。

我國很多地區(qū)的居民喜歡把蔬菜切碎，加點鹽，放在冰箱里放幾天，做成香脆的配菜。其實這也是腌菜，但是不太安全。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用不當?shù)碾缰剖卟舜_實會引發(fā)胃癌、食道癌，在樣本中也發(fā)現(xiàn)了致癌物質(zhì)。

誤區(qū)二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品安全性和小作坊的產(chǎn)品是一樣的。

蘿卜泡菜廠家說，目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差別很大。少數(shù)技術(shù)水平高的企業(yè)可以接種人工選擇的安全菌種，嚴格控制發(fā)酵條件，保證產(chǎn)品NaNO2含量不超標。有些企業(yè)可以嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、制醬、發(fā)酵時間超過三周，甚至幾個月，這樣也會避免NaNO2超標的問題。從現(xiàn)有的檢測報告來看，正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品中NaNO2超標的只是很少數(shù)情況。

而一些小作坊和個人制作醬菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品，沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂。菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲運等各個環(huán)節(jié)都可能存在隱患，安全性難以保證。

蘿卜泡菜廠家說，從上述情況可以看出，我國應(yīng)該對所有傳統(tǒng)食品制定一個指導(dǎo)性的技術(shù)標準，明確指出生產(chǎn)中危害控制的具體要求，減少各種咸菜對健康的影響。消費者應(yīng)該優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或者按照標準流程自己制作產(chǎn)品。

誤區(qū)三：NaNO2不超標的咸菜一定合格。

蘿卜泡菜廠家說，根據(jù)全國醬菜抽查結(jié)果，正規(guī)企業(yè)的醬菜主要問題是添加劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放鹽，避免咸味和微生物過度生長，企業(yè)往往會添加防腐劑;

為了改善風(fēng)味，可能會添加糖精;

為了讓顏色更漂亮，可能會用亞硫酸鹽漂白，或者放一點顏料等。與NaNO2相比，這些物質(zhì)的毒性很小，但畢竟如果超過國家標準，就是不合格產(chǎn)品。

這里需要說明的是，添加少量的姜黃素或紅曲色素是無害的，它們都是天然色素。

誤區(qū)四：如果咸菜各項指標都合格，就可以放心多吃。

再好的咸菜，都是含鹽較多的食物，其天然抗氧化成分也流失很多，比不上新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值。

這里要說明一下，泡菜含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也能產(chǎn)生少量的B族維生素，所以泡菜也不是一無是處。

蘿卜泡菜作為開胃菜吃一點問題也沒有，但是作為一餐中的主菜就不合適了。特別是慢性病患者和兒童，需要多吃新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進生長，養(yǎng)成口味清淡的良好飲食習(xí)慣，不宜多吃咸菜。