中國蘿卜泡菜和韓國蘿卜泡菜的不同

中國蘿卜泡菜常用的浸泡液可分為酸咸味和酸甜味。前者的味道是酸、咸、鮮、辣。主要輔料有鹽、花椒、白葡萄酒、干胡椒粉、紅糖，加水煮沸。后者口感酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、鹽、芝麻葉和水熬。調(diào)味料是腌制鹵水不可或缺的原料。它不僅是形成蘿卜泡菜獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵，而且具有殺菌、殺菌、制止異味的作用。四川蘿卜泡菜的香料包括調(diào)味品和香料。調(diào)味品包括酒、糖、胡椒等。香料有八角、草果、花椒等。目前，四川的蘿卜泡菜生產(chǎn)廠家大多仍采用傳統(tǒng)的老腌鹵生產(chǎn)工藝，即先將老腌鹵(腌鹵)加入到蘿卜泡菜罐中，再加入輔料和原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。當(dāng)然，如果舊鹵水不足，將添加新的鹵水。腌菜用的時間越長，菜就越好吃。時至今日，仍然可以發(fā)現(xiàn)，蘿卜泡菜在四川已經(jīng)使用了幾十年甚至幾百年。泡菜在韓國、朝鮮和中國的朝鮮族地區(qū)很受歡迎。它是以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的發(fā)酵食品。主要成分是乳酸菌，還富含維生素、鈣、磷等無機(jī)和礦物質(zhì)和人體所需的十多種氨基酸。根據(jù)國際食品法典委員會(CAC)的定義，泡菜是用各種沒有明顯缺陷的大白菜，經(jīng)過處理，去掉不能食用的部分，加鹽，用水洗滌，去掉多余的水分，然后切或不切到合適的大小。使用多種香料，主要是紅辣椒、大蒜、姜、蔥和小胡蘿卜，可以切、切片或搗碎。將上述原料放入合適的容器中，進(jìn)行低溫乳酸發(fā)酵，以保證產(chǎn)品晚熟或貯藏。因為韓國地處寒冷、漫長的冬季，沒有水果和蔬菜，所以韓國人用鹽來準(zhǔn)備過冬的蔬菜。到了16世紀(jì)，進(jìn)口的辣椒被廣泛用于制作泡菜。韓國泡菜有200多種，各種蔬菜都可以腌制泡菜，甚至水果、魚、肉都可以腌制成各種各樣的泡菜，可謂種類繁多。韓國泡菜的生產(chǎn)很講究，原料的選擇也比較廣泛。除了韓國產(chǎn)的辣椒粉外，通常還會加入海鮮、肉類、米糊、水果等食材，含鹽量低，乳酸發(fā)酵效率高。將整個白菜垂直切成兩半，均勻地在每片白菜上撒上辣醬、大蒜、蔥花和蝦泥和魚汁。將白菜分層放入泡菜冷凍室。它嘗起來又酸又脆，清爽可口。

制作泡菜有兩個秘訣:一個是腌制的蝦醬，另一個是泡菜的主要調(diào)味料辣椒粉。韓國紅辣椒很特別，味道濃烈，不會太辣，甚至帶點(diǎn)甜，即使辣椒加多了，也不會讓人覺得辣嗆。蝦膏是一種貯藏發(fā)酵食品。在儲存過程中，蛋白質(zhì)被分解成氨基酸來產(chǎn)生其固有的風(fēng)味和香氣。新鮮魚的刺被分解成易于吸收的鈣，脂肪被轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，這賦予了醬汁的風(fēng)味。魚蝦露是一種鈣含量高的堿性食品，是蛋白質(zhì)、鈣和脂肪的來源，在中和體液方面發(fā)揮著重要作用。另外，辣椒中含有辣椒素，可以防止蝦膏的脂肪酸氧化，去除蝦膏原有的腥味。