泡菜日常做法

泡菜以新鮮蔬菜為原料，浸泡在泡沫中發(fā)酵生產(chǎn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行“冷加工”，比其他加工蔬菜有益成分損失少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。

泡菜日常做法

1.把所有的蔬菜洗干凈，放入籃子里晾干。然后切成長(zhǎng)條和碎布，繼續(xù)晾曬半天。

2.泡菜壇子徹底洗干凈，晾干后，倒入稍高的白酒，搖晃瓶子，讓酒均勻清洗壇子內(nèi)壁，棄酒，倒壇子備用。

3.在沒油的鍋里加入3升水，花椒1勺、八角2個(gè)、桂皮1速、香葉幾枚、冰糖1枚、鹽、老姜幾枚(去皮煮5分鐘后繼續(xù)煮，完全冷卻后，放入泡菜缸，倒入帶汁的野山椒一半、高粱酒。最后加入曬干的蔬菜。要把蔬菜全部泡在泡菜汁里，最好不要把要塞放得太滿。

4.蓋好蓋子后，向水槽內(nèi)注入清水，密封壇子。放置涼爽的換氣場(chǎng)所，保持水槽內(nèi)的水不干燥。一天后可以吃卷心菜。2-3天內(nèi)卷心菜的味道最好。3天后蘿卜也有味道，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后，蘿卜有酸味。10天后，酸豆角會(huì)變少。所以先吃的菜最好最后放在瓶子里。這樣的話，先取出來的時(shí)候會(huì)很方便。豆角可以先放在瓶子里，放在最下面。到時(shí)間了泡菜吃不完的話，可以全部取出放入密封箱冷藏保存。但是，泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間保管。最好和泡沫一起吃。要保證水里一直有蔬菜，不能放太久。每次新放蔬菜都要放鹽等調(diào)味料和白酒。

家庭制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

1.容器。泡菜有專用的泡菜壺。最好避開光線，所以陶土壇比較好。玻璃缸也可以，透明質(zhì)地可以隨時(shí)看到什么程度，平時(shí)就套著黑色塑料袋放在角落里。這樣的壇子嘴小肚子大，壇子口有水槽，采用水封原理。因?yàn)槭前l(fā)酵物，所以壇子的內(nèi)壓比壇外強(qiáng)的話，可以自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。水封密閉度高，可以長(zhǎng)期保存泡菜。

2.泡菜水的制造。泡菜水里忌諱的是生水和油。所以，制作泡菜的蔬菜必須完全曬干，使用的水最好是冷水或純水。鹽最好用泡菜專用的鹽。咸度放入水中溶解后再咸一點(diǎn)。酒是不可缺少的，可以調(diào)味防腐，也可以讓蔬菜更嫩?；ń返认懔仙俪浴Ｗ畛踝龅呐莶藭?huì)降低風(fēng)味，請(qǐng)適當(dāng)加入花椒及其出汁調(diào)味。隨著時(shí)間的推移，多次使用，泡菜的水會(huì)成為理想的味道。

3.蔬菜和貯藏。泡菜可以選擇多種蔬菜，一般堅(jiān)硬根莖的葉果可以制作泡菜，以各種蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜、辣椒多見。蔬菜必須完全曬干。因?yàn)橐灿邢裉}卜這樣水分含量多的蔬菜，所以請(qǐng)切好蔬菜晾半天后放入泡菜壇，浸在泡菜水里。吃的時(shí)候，要事先準(zhǔn)備足夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜鍋里夾菜時(shí)要保證筷子沒有水和油，以保證壇泡菜的質(zhì)量。遇到意外情況時(shí)，如泡菜中的水“生花”，即鹽水表面的白膜狀微生物分解乳酸，降低泡菜酸度，軟化泡菜組織，導(dǎo)致腐敗和其他有害細(xì)菌增加，損害泡菜的質(zhì)量。白色膜狀微生物較多時(shí)，請(qǐng)勿攪拌。傾斜壇口，慢慢注入新鹽水，直到可以溢出來；少的話，有打撈的方法。之后，加入高強(qiáng)度白酒密封，可以抑制壞球菌的繁殖。泡菜的水變質(zhì)變味的話，只能扔掉再調(diào)。