醬菜是新鮮蔬菜通過用鹽腌制而成的醬菜，然后壓榨或用水浸泡，以降低濃度，提取泡菜中多余的鹵水（鹽），以降低泡菜的含鹽量。然后用不同的醬汁（黃醬、甜面醬等）或生抽調(diào)汁，使醬汁中的糖分、氨基酸、香氣等滲入泡菜中，變得美味、營養(yǎng)、開胃、下飯的泡菜，容易保存。接下來我們就來講述一下和醬菜的制作工序有關(guān)的小知識點，希望能給更多的人帶來幫助，讓它帶來的效益更多。

醬菜含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，并有特殊的香味，是一年四季都受歡迎的菜肴。醬菜無論采用何種腌制方法，腌制過的葡萄干在腌制前都要先脫鹽脫水。醬汁一經(jīng)制成，分為袋醬、散醬、泡醬、面曲和坯混合發(fā)酵醬四種。曲面醬和坯料混合發(fā)酵過程復(fù)雜，揚州的甜瓜醬就是用這種方法制成的。

醬菜的工藝流程主要是切割。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，將其切成條、塊、方、條、片等不同形狀。水淡化進入。部分醬菜混合物須用10倍的水浸泡。常溫下，春秋兩季需2.5～3天。夏季需要2至2.5天，冬季需要3至3.5天。脫水將浸泡和脫鹽的葡萄干瀝干或擠壓以去除水分，以便制作醬汁。袋裝醬汁。將脫鹽脫水后的成品坯裝入布袋中。通常布袋的長度約為33厘米。直徑以20到25厘米為宜。裝蔬菜時，可以裝滿醬袋容量的4/5，保持袋子松散，讓醬汁均勻滲入。醬菜打包后，將丸子放入醬汁中約1分鐘。然后放置3天，再取出來，換上新的甜面醬。制作醬汁。每天按時翻菜袋。尤其是在酸洗初期，須多次翻動。通常每天轉(zhuǎn)動3次。

醬菜通過多次使用醬汁可以提高醬菜的品質(zhì)。通常每100公斤脫鹽脫水蔬菜用50-100公斤醬料。醬的時間。春秋季10天左右。冬天半個月。

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